L’anguilla è un pesce migratore appartenente alla famiglia degli Anguillidi. Nasce nel Mar dei Sargassi (Oceano Atlantico) e dopo una lunga migrazione che dura 3 anni circa, raggiunge le acque dolci europee dove vive per una decina di anni, dopo di che ritorna indietro nel bacino in cui è nata per deporre le uova e morire nell’istante successivo. Le anguille, di cui si conoscono circa 15 specie differenti, nascono femmine e solamente in alcuni casi durante la migrazione cambiano sesso diventando maschi.
Le anguille di 3 anni che hanno appena raggiunto le coste europee vengono dette cieche (o capillari) a prescindere dal loro sesso. In questa fase sono ancora trasparenti e lunghe meno di 10 cm, basti pensare che per raggiungere 1 kg di cieche ci vogliono circa 2.000 esemplari.
Qual è dunque la differenza tra anguilla e capitone? La dimensione. Solamente le anguille di grande pezzatura che superano i 350 g (quindi le femmine) possono fregiarsi con il nome di capitoni.
Spesso vengono confusi con i gronghi o le murene, tuttavia quest’ultimi sono pesci differenti (seppur anguilliformi) che vivono esclusivamente in mare.
Durante la migrazione di ritorno nel Mar dei Sargassi il ventre delle anguille assume una colorazione da gialla ad argentea, per tale motivo vengono chiamate “argentine“. In questa fase le loro carni sono saporite e molto grasse (fino al 40% del loro peso corporeo) a tal punto da poter sospendere la propria alimentazione. Proprio per la loro succulenza le anguille argentine sono molto ricercate dai pescatori.
Le migrazioni dall’acqua dolce al mare o da un lago all’altro avvengono di giorno oppure esclusamene nelle notti buie in assenza di luna poiché la loro livrea molto lucente le renderebbero facili prede di uccelli rapaci.
LA STORIA
L’anguilla è un pesce della famiglia delle Anguillidae, caratterizzato da un corpo a sezione rotonda, serpentiforme, da una pelle scivolosa e da squame molto piccole.
In Italia viene pescata un po’ ovunque, specie nelle lagune Venete e di Comacchio: l‘Italia è anche il primo produttore di anguille di allevamento in Europa, e famose per la loro qualità sono quelle allevate nelle valli di Comacchio e nel lago di Bolsena.
Sia il nome che i sistemi di allevamento dell’anguilla risalgono a tempi molto remoti, il nome dal latino anguis (serpente), e l’allevamento ai Greci che la pescavano e poi la allevavano in vasche, pratica poi utilizzata anche dai Romani. Sin dall’antichità si credeva che proprio per la sua somiglianza con il serpente e per la sua forma mangiare il capitone fosse un modo per allontanare il male.
Mangiare l’anguilla significava infatti sottomettere il male e propiziarsi un nuovo anno felice e sereno. Attualmente la tradizione si è persa ma l’anguilla in umido resta comunque un piatto classico della cena della Vigilia di Natale sulle tavole napoletane.
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