L’Italia è il paese dell’arte, delle bellezze paesaggistiche, e del buon cibo. Fra tutte le specialità gastronomiche del nostro paese, ce n’è una che è conosciuta, esportata e apprezzata in tutto il mondo: la pizza. Si tratta ormai di un piatto diventato vero e proprio simbolo di italianità. E se ormai è vero che tutti hanno tentato di copiarla (soprattutto negli Stati Uniti, che con 13,6 kg consumati a testa si piazzano al primo posto, contro i nostri “soli” 7,6kg), la tradizione della pizza rimane una ricchezza esclusivamente tricolore.
La vera patria della pizza è Napoli. E’ qui che è nata la pizza moderna, ed è sempre qui che si è conservata una tradizione ormai più che secolare. Eppure, quante volte siamo andati in una pizzeria, senza chiederci se in realtà quella che stavamo mangiando era una vera pizza napoletana? Per essere definita tale, infatti, ci sono alcune caratteristiche imprescindibili da rispettare, rigorosamente codificate sul sito dell’AVPN (Associazione Vera Pizza Napoletana).
La prima cosa da tenere in considerazione sono gli ingredienti, che devono essere preferibilmente di origine campana. E se si può chiudere un occhio su pomodoro e basilico, dalla mozzarella davvero non si può prescindere: rigorosamente made in Campania. Il panetto di pasta, preparato con acqua naturale, farina 00 e lievito di birra, deve venire manipolato esclusivamente a mano, per dargli la tipica forma a disco, con il bordo leggermente più gonfio (che dopo la cottura diventerà il cornicione della pizza). Altrettanto importante è la lievitazione, che deve avvenire per un minimo di 8 ore.
Una volta preparata e condita, la pizza deve cuocere direttamente sul piano del forno (preferibilmente a legna) per circa 1 minuto e mezzo. Una volta pronta, un vero pizzaiolo valuterà se la cottura è giusta e se la pizza soddisfa i requisiti, e solo a quel punto la servirà ai clienti. Una pizza napoletana doc si riconosce anche dall’aspetto. Deve essere tonda, con il caratteristico cornicione (ossia il bordo rialzato) e un diametro di circa 35 cm, e deve avere una consistenza tale da poter essere ripiegata su se stessa “a libretto”.
Secondo i puristi, le farciture possibili per una vera pizza napoletana sono solo due: la margherita (mozzarella, pomodoro e basilico) e la marinara (con pomodoro, aglio e origano). Eppure negli ultimi anni sono sempre di più i pizzaioli che decidono di innovare la tradizione napoletana, con il valore aggiunto della creatività e della massima attenzione alle materie prime: prodotti di alta qualità, con ingredienti scelti e accostamenti originali e gustosi.
Avete mai pensato, ad esempio, ad una quattro formaggi con sciur di zola stagionato ai frutti rossi e rose, e scaglie di provolone? Si tratta di una delle tante pizze gourmet pensate dai fratelli Salvo, che nelle omonime pizzerie a Napoli e San Giorgio a Cremano hanno deciso di puntare sulla qualità, l’originalità e (ingrediente imprescindibile) il rispetto della tradizione. Il tutto utilizzando ingredienti sceltissimi, ma senza derogare alle regole base per la creazione di una vera pizza napoletana.
La prossima volta che andate in pizzeria, provate a fare caso a questi particolari (consistenza, presentazione, ingredienti). La pizza è sempre buona, è vero, ma solo la pizza napoletana è speciale.
