Non solo a Natale, a Napoli la minestra maritata si gusta anche a Pasqua: origini, tradizione e ricetta

Che sia uno dei piatti tipici del Natale è risaputo, ma la minestra maritata viene in realtà gustata molto spesso anche la domenica di Pasqua.

Non solo a Natale, la minestra maritata viene gustata anche a Pasqua sulle tavole napoletane: le origini

A Napoli ‘a menesta maretata apre trionfante i menù di Natale e Santo Stefano, ma molto spesso la si trova anche nel menù di Pasqua. Conosciuta anche come ‘pignato grasso’, la minestra maritata è uno dei piatti più antichi della tradizione partenopea e ne rappresenta forse meglio di altre ricette la cultura gastronomica, fatta di ingredienti poveri che insieme diventano così “ricchi” da non poter mai mancare nelle occasioni importanti, come le feste natalizie e pasquali.

Il nome lo si deve all’unione tra carne e verdure, che in questo piatto si “maritano”, ovvero si sposano e mescolano insieme creando un piatto unico ricco e saporito. Alcuni ne hanno individuato una versione simile già nel “De Re Coquinaria” di Apicio, a cavallo fra il I secolo a.C. e il I secolo d.C., ma pare che il suo arrivo ufficiale a Napoli sia avvenuto nel 1300 con gli spagnoli. Questo per via della spiccata somiglianza con la minestra medievale olla potrida, dalla quale sarebbe derivata in seguito anche la cassoeula.

Cosa si mette nella minestra maritata?

Nella minestra maritata le verdure si “maritano” con la carne, originariamente scarti o interiora. Nel cinquecento il Marchese Giambattista Del Tufo stilava la seguente lista ingredienti: salsicce di vari tipi, soppressate, pancetta, prosciutto, muso di vitello, piede di porco, carne secca, un orecchio, formaggi, finocchi e anici.

Nel 1600 Bartolomeo Zito detto il Tardacino usava invece giovenca grassa, cappone imbottito, gallina casereccia, salsiccione, una fetta della parte genitale della scrofa, salsicce cervallate, cacio, ossa, foglie e spezie. Fra gli ingredienti immancabili ci sono anche le torzelle, fra i più antichi tipi di cavolo al mondo, ricche di proprietà benefiche per la salute e oggi diffuse prevalentemente nell’area vesuviana.

Per tutti questi motivi è impossibile codificare una sola ricetta per la minestra maritata. La difficoltà nel reperire alcuni ingredienti e la variabilità nel gradimento di certi tagli di carne ha dato vita alle numerose ricette che oggi ogni famiglia custodisce gelosamente.

La ricetta e il procedimento della minestra maritata napoletana

È una ricetta antica, quella della minestra maritata, alle volte trascurata in favore di piatti più conosciuti, ma non per questo meno buona: per prepararla in casa occorrono cicoria, scarola, verza, borragine e tutte le parti del maiale meno pregiate, compresi i tagli di scarto. Un piatto di recupero da gustare con il pane tostato, un tempo sostituito dagli scagliuozzi, delle frittelle di farina di mais tipiche della tradizione napoletana.

Procedimento

1. Bollite in acqua leggermente salata il mascariello e l’orecchio di maiale già puliti insieme all’osso di prosciutto, la salsiccia, il lardo, la cipolla, la carota, il sedano e il prezzemolo. Fate cuocere per circa 4 ore, poi mettete da parte i pezzi di carne e sgrassate il brodo, rimuovendo la schiuma sulla superficie del brodo con un mestolo forato. Tagliate la carne a pezzetti e spolpate gli ossi.
2. Sbollentate le verdure in acqua salata e, dopo averle sgocciolate, aggiungetele al brodo di carne insieme alle croste di parmigiano e al caciocavallo fatto a pezzettini. Completate la cottura, unendo infine i pezzi di carne, e servite la minestra maritata ben calda, accompagnandola con pane raffermo.