Il 16 giugno 2015 ricorre il 55°anniversario della scomparsa del maestro pasticciere Raffaele Gagliardi, pioniere dell’omonimo “opificio artigianale”, che animò la cittadina di Calvizzano e l’intero circondario di Napoli ed oltre.
Raffaele Gagliardi, uno degli ultimi maestri artigiani di quella nobile tradizione familiare del “biscottificio al cioccolato”, dal gusto dolce e genuino di un vero prodotto D.O.C., ha caratterizzato per circa un secolo il piccolo centro di Calvizzano: un Grazie a don Raffaele e alla sua famiglia. Il biscottificio operava in via Conte Mirabelli sino alla morte dell’ultimo maestro di casa Gagliardi, Francesco, avvenuta il 03/11/1991.
Il fondatore di questo “opificio artigianale” a conduzione familiare fu Raffaele, nell’anno 1912.
Capo tecnico presso un importante biscottificio di Napoli, apprese da un pasticciere francese la ricetta e la tecnica certosina per la preparazione del biscotto al cioccolato, che tanto lustro ha dato alla cittadina di Calvizzano.
Non fu impresa facile ottenere dal maestro francese la ricetta, il quale come tutti gli artigiani dell’epoca (fine ‘800) era custode geloso del suo “mestiere” e del bagaglio professionale acquisito in duri anni di lavoro.
Ma Raffaele, giovane aiutante pasticciere – scaltro ed intraprendente – magistralmente apprese la composizione di tale ricetta: da un’entrata e uscita dal laboratorio, il giovane Raffaele, in seguito ad una momentanea assenza per malattia del maestro francese, non solo lo sostituì egregiamente, ma preparò degli ottimi “biscotti al cioccolato” tali da stupire anche lo stesso maestro, che lo elogiò a dismisura.
L’attività di don Raffaele, dopo la morte avvenuta il 16/06/1960 (era nato il 02/05/1877), fu ereditata dal figlio Giacinto con lo stesso entusiasmo ed amore, nel modesto laboratorio con l’annesso punto di vendita.
La produzione i cui prodotti, nel rispetto della tradizione paterna, furono i biscotti comuni: stampati, ovvero “pastette”, i più famosi furono chiamati “champagne”, ovvero biscotti per i morti, poiché era uso regalarli con caffè o cioccolata per colazione ai parenti del defunto, freselline al burro, essenze all’anice, al cioccolato: una vera specialità della ditta, denominato “mascarino”; siringati (tecnica di lavorazione del biscotto classico partenopeo), oltre alla pasticceria secca costituita da amaretti, pignolata, taralli all’uovo con essenza al limone, dessert alle mandorle, sfogliate ricce e frolle, taralli nasprati a forma di clessidra, per il Natale: roccocò, mostaccioli, susamielli, pasta reale, pasta di mandorle, ecc. ed il mitico “biscotto al cioccolato”, famoso in tutta la Campania con il nome di “biscotto di Calvizzano”.
Quotidianamente raggiungeva vari centri della regione con singolari contenitori metallici di forma cubica, con impresso un marchio circolare e la scritta : “RAFFAELE GAGLIARDI CALVIZZANO” .
Un prodotto originale che imponeva, per la cottura, l’uso del forno a legna e l’uso di materie prime di ottima qualità per non vanificare il prodotto finito: estratto di cacao, zucchero, farina, ammoniaca, uova, ecc, il tutto “impastato” con grande amore e passione.
Una lavorazione lenta e articolata che prevedeva diverse fasi: l’impasto, l’affinatura e la frullatura che avveniva con mirabili macchine fine ‘800, originali testimonianze di archeologia industriale “ minore”.
Dopo la morte di Giacinto avvenuta il 30/11/1988, la tradizione familiare venne continuata da Francesco, coadiuvato da Giuseppe, mentre al banco di vendita vi era la solerte Amelia.
Intere generazioni dei vari comuni della Campania sono cresciute, in modo particolare nei primi anni di vita, con i biscotti Gagliardi, addirittura consigliati dai medici, perché alimento sano e genuino, definito “ biscotto di salute”.
La nobile tradizione dei maestri del biscotto, con le loro ricette e la loro arte, è stata purtroppo interrotta per morte naturale dei suoi eredi. In questi ultimi periodi assistiamo ad iniziative di improvvisati “imprenditori”che vogliono rilanciare il “Biscotto di Calvizzano” con una ricostruzione fantasiosa di pionieri e improbabili adepti “continuatori”, che risultano, purtroppo, sconosciuti alla stragrande maggioranza degli anziani che hanno conosciuti i veri maestri del “Biscotto di Calvizzano”: don Raffaele Gagliardi e la sua famiglia.
Il risultato si “assapora”: un prodotto che non ha nulla a che vedere con la produzione della famiglia Gagliardi.
Arch. Giovanni Sabatino
