Il valore del sommelier nel settore della ristorazione moderna

La figura del sommelier ha assunto una rilevanza sempre maggiore nell’epoca della cucina globalizzata. La necessità di conoscere prodotti alimentari esotici e nuovi è solo una delle peculiarità che distinguono la professione di oggi rispetto alle funzioni che gli esperti di vini avevano pochi anni fa. Un sommelier deve essere in grado di coniugare competenze tecniche e abilità comunicative, ma non può prescindere neppure da capacità manageriali che chiamano in causa in maniera diretta il settore del marketing.

Il sommelier e il contesto economico

I sommelier, per esempio, devono essere in grado di promuovere e vendere il territorio in cui operano e fare in modo che gli interlocutori non siano semplici clienti, ma ospiti da coinvolgere in esperienze memorabili. Un sommelier sempre più manager, insomma, che deve essere poliedrico e versatile: doti da cui non si può prescindere quando si ha la necessità di gestire una cantina dai costi anche importanti. Attenzione, però: il sommelier più bravo è colui che sa arricchire la carta dei vini con etichette di qualità non blasonate, perché ciò testimonia il suo livello di conoscenza del settore e permette di stupire i consumatori.

Come si gestisce una cantina

Quali sono gli accorgimenti che un sommelier di successo è chiamato ad adottare? Per esempio la rotazione della cantina, correlata anche alla necessità di evitare quelle scorte che, con il passare del tempo, potrebbero essere poco produttive. Chiunque è più o meno bravo a vendere grandi etichette, ma in pochi riescono a raggiungere lo stesso obiettivo con bottiglie poco note. I commensali, per altro, devono essere persuasi e convinti della scelta, entusiasti di bere un vino non solo per le sensazioni gustative e olfattive che ciò provoca, ma anche per il piacere di scoprire le tradizioni, la cultura e la storia di un luogo.

Scegliere il giusto corso per sommelier

Per tutte queste ragioni chi ambisce a intraprendere una carriera nel settore deve individuare il corso giusto con la massima attenzione, così da ottenere una preparazione adeguata. Si pensi a Degustibuss, che propone un corso sommelier Milano di primo livello in cui vengono affrontati – tra l’altro – i più importanti stili di produzione per gli spumanti, per i vini da dessert e per quelli fortificati. Non mancano, ovviamente, i dovuti approfondimenti riguardanti il Moscato, il Pinot Gris, il Sauvignon e le altre uve a bacca bianca, così come il Malbec, il Nebbiolo, il Sangiovese e le altre uve a bacca rossa.

Un servizio di classe

Il servizio che un sommelier deve essere in grado di offrire deve risultare di classe: la scelta di un bicchiere e la mise en place non sono dettaglio di poco conto, ma derivano dal bagaglio professionale dell’addetto che esprime la propria competenza sia tramite quello che dice sia attraverso i gesti che compie. Non si può correre il rischio di penalizzare un piatto costoso e ben elaborato con un abbinamento sbagliato o con una presentazione non adeguata. Ai sommelier è richiesta una gestualità che non può essere mai invadente né troppo espansiva: la misura e la moderazione sono i principi a cui fare riferimento.

Il valore della discrezione

Un’altra dote richiesta al sommelier è la sobrietà (un paradosso, vero?), da intendersi come discrezione nell’interagire con la clientela. Il decoro e l’educazione sono alla base della professione, e migliorano con una completa consapevolezza del proprio ruolo. I sommelier, prima di proporre e suggerire, devono essere bravi ad ascoltare, non solo i clienti ma anche i collaboratori e tutte le altre figure professionali con le quali sono chiamati a cooperare.