Tante le polemiche scaturite dall’utilizzo della farina derivata da insetti.
Sono stati, infatti, firmati 4 decreti che riguardano 4 diverse farine derivanti da insetti, ovvero cibi non tradizionalmente presenti nell’alimentazione. “Ci si può nutrire di quello che più si ritiene idoneo” ma “per quanto riguarda la farina di grillo, locusta migratoria, verme della farina e larva gilla, pensiamo serva un’etichettatura che specifichi in modo puntuale e visibile quali prodotti hanno derivazione da questi insetti”. Lo ha annunciato il ministro dell’agricoltura Francesco Lollobrigida in una conferenza stampa.
Vesi sulla pizza con farina d’insetti
Si amplia, di conseguenza, anche il confronto fra gli operatori che hanno opinioni contrastanti. Sulla questione si pronuncia anche il celebre pizzaiolo napoletano Giuseppe Vesi.
“Dal punto di vista sperimentale userei quelle farine per due motivi: il primo è che farebbe parte della mia filosofia di evoluzione e ricerca; il secondo è che preferisco quel prodotto a tanti altri, come alcune marche di wurstel…”, dichiara. Tuttavia, la farina da grano antico macinata a pietra resiste nella pizzeria Vesi e nella sua cucina si rispetta la “tradizionale pizza del Settecento, quella – afferma Vesi – che faccio correntemente nei miei locali. La farina di cui oggi si parla tanto e cioè di insetti può rappresentare una innovazione da prendere seriamente in considerazione per il futuro, ma non credo, almeno per il momento, possa soppiantare i prodotti attualmente più utilizzati”.
La discussione si amplia anche ad un altro aspetto: “esiste un limite ad usare questi prodotti ed è quello psicologico”.
“Agli albori – spiega lo chef – la farina raffinata non esisteva, perché non esistevano i molini a cilindro, ma solo le macine a pietra. Per cui, per riprodurre quei sapori originali bisogna necessariamente utilizzare una farina non raffinata, quella che utilizzo oggi. Questo tipo di farina è un po’ più grossolana di quella macinata a cilindri perché i frammenti sono di dimensioni meno regolari. In generale è più saporita, più nutriente e più digeribile e mantiene intatte tutte le proprietà benefiche del chicco e tutti i suoi nutrienti. L’innovazione ‘gourmand’ è stata introdurre tanti topping gradevoli, originali e attuali”. E proprio come mani che affondano nella farina tornando indietro nel tempo la storia della pizza affascina anche per tanti altri aspetti. “Perché il disco di pasta è nato e continua ad essere un prodotto per il popolo. Non a caso le prime versioni erano vendute ai passanti e il successo nelle vendite era decretato dai venditori ambulanti” conclude Vesi.
