Cannavacciuolo il più ricco degli chef, guadagni record: molti cuochi stellati sono in perdita

Il servizio di Report sugli chef stellati, andato in onda durante la puntata di ieri, ha fatto luce sulla ristorazione  stellata. I giornalisti hanno fatto le pulci a famosi chef stellati tra cui Cracco, Bastianich e Cannavacciuolo.

Il dito puntato agli chef 

Il servizio incentrato sugli chef stellati parte dall’analisi del patrimonio di questi, dalle loro spese e scelte di guadagno. L’inchiesta del programma condotto da Sigfrido Ranucci fa i conti in tasca ai maggiori chef stellati italiani; con un lungo viaggio a ritroso che va dal dal piatto alla materia prima. Il processo di preparazione di un piatto stellato non inizia dalla cucina, bensì dal bracciante che ne produce la materia prima. Questo è il tema della seconda inchiesta condotta da report intitolata: “Uscire dal ghetto“. La prima invece, dal titolo “Il conto dello chef” si concentra maggiormente sul ruolo degli chef, sui loro patrimoni e sulla veridicità della loro “fama”. Infine l’inchiesta dedicata agli chef e alla ristorazione si chiude con “La guerra del Dop”  che tratta degli ostacoli nel produrre un prodotto con certificazione di qualità.

I servizi inoltre trattano dell’effettivo talento dei nomi più importanti della ristorazione italiana. Chef come Cannavacciuolo e Cracco sono ampiamente “usciti” dalla cucina diventando dei veri e propri personaggi televisivi. Quanto ha risentito la qualità dei loro piatti della cura dell’immagine mediatica degli chef? 

Il punto interrogativo è posto anche sulla veridicità dei premi che gli chef ottengono. Pare infatti che il ruolo dello sponsor spesso abbiano la meglio nella scelta, intaccando l’onestà del titolo. Insomma tra conti sui patrimoni, condizioni dei braccianti, veridicità del talento e inchieste Dop Report ha messo nel mirino i più grandi nomi della cucina italiana.

I guadagni di Cannavacciuolo e Cracco

Secondo un’inchiesta di Report, quello che fanno gran parte degli chef stellati è acquisire notorietà e diventare poi personaggi in grado di generare un indotto che va oltre i ristoranti, come corsi e comparsate in tv

A parlarne è stato Giancarlo Bellavia, esperto di riciclaggio interrogato dalla trasmissione di Rai 3.

Secondo i dati che ha riportato, Cannavacciuolo guadagna circa 14 milioni di euro all’anno, di cui 11-12 milioni con il ristorante e il resto dalla tv. Nel corso della trasmissione televisiva, Cannavacciuolo viene presentato come un esempio virtuoso e positivo, in grado di coniugare notorietà e alta cucina. Non a caso, è stato recentemente insignito della terza stella Michelin.

Su Carlo Cracco, l’inchiesta riporta guadagni di che nel corso degli anni sono andati da 200mila euro a un milione l’anno… Lo chef, accortosi di non guadagnare più molto dalla tv, ha deciso quindi di dedicarsi completamente alla ristorazione.

Secondo l’esperto, il suo bilancio è in costante perdita, anche per via degli affitti altissimi delle location che sceglie, come il ristorante in galleria a Milano che gli costa un milione e mezzo di sola pigione. Il suo fatturato annuo è di circa 10 milioni. La sua società avrebbe però debiti per almeno 8 milioni di euro

REPORT DEMOLISCE GLI CHEF STELLATI: GUADAGNANO PIÙ CON LA TV CHE CUCINANDO

Gli chef stellati guadagnano più con la tv che cucinando. Tralasciando il refrain sullo sfruttamento in cucina, fortunatamente circoscritto a una minima (e finale) parte della trasmissione, è un po’ questa la conclusione a cui è arrivato Report, che ha dedicato un’inchiesta al mondo dell’alta ristorazione, mettendo in luce come le insegne più blasonate siano spesso in perdita, ma i loro patron fanno quadrare i conti grazie alla partecipazione a programmi televisivi.

“Nessuno va da Bottura o da Cracco, solo pochi eletti perché sono ristoranti da elite”, ha detto Valerio Visintin, critico gastronomico del Corriere della Sera, celebre per apparire sempre con un passamontagna, “loro sono famosissimi ma non per quello che fanno, ma per altre attività. Molte creazioni sono immaginifiche, non c’entrano nulla con la cucina ma giustificano questa allure di artista che hanno gli chef più quotati”.

Notoriamente critico nei confronti della celebre guida rossa, Visintin ha ribadito come “Michelin non ci dice qual è il meccanismo di assegnazione delle stelle, ci dice che ci sono 90 ispettori per tutta Europa ma questo significherebbe ogni anno più di 400 visite a testa!”.

“La guida contiene 3mila segnalazioni e 300 stellati, si parla solo di quelli perché non è una guida, è un gran giurì, è come se fosse l’Oscar della cucina”, ha aggiunto. “Sono quasi tutti ristoranti economicamente insostenibili, consumano come una Ferrari ma vanno come una 500. Perché esistono? C’è un sacco di gente che crede che quella sia la strada giusta per svoltare, infatti non capita raramente che chef stellati gettino la spugna”.

“Ci sono i bravi e i non bravi, i figli di un mercato e i figli di una passione”, ha osservato Giorgio Barchiesi, noto come Giorgione che pur ammettendo che anche per lui la televisione ha aiutato, ha raccontato come “il ristorante già viaggiava molto bene, ma adesso ha dei tempi di prenotazione molto più lunghi. La tv ti dà un valore aggiunto ma devi sapere che da solo non ce l’hai altrimenti vai in alto e fai rumore quando cadi!”.

Nel suo ristorante di Montefalco (Perugia) dove i tempi di attesa per il fine settimana arrivano a quattro mesi e mezzo, propone un menù, ricco ma fisso, ad appena 36 euro e spiega come riesce a farlo: “Se faccio un menù come pare a me compro quello che in quel momento può costare il giusto, posso scegliere in base a quello che trovo e conviene. Con questo tipo di libertà posso proporre un prezzo giusto, altrimenti devi alzare i prezzi perché non ce la fai!”.

A fare i conti per Report ci ha pensato Massimo Ferruzzi, amministratore unico della Jfc, società di consulenza turistica e territoriale: “Gli stellati in Italia hanno fatturato 327 milioni del 2022, contro i 284 del 2019. Un incremento dovuto soprattutto agli aumenti dei prezzi. Il prezzo medio da una stella è di 130 euro contro i 112 pre pandemia, ad un due stelle è di 200 euro, ad un tre stelle di 260 (bevande escluse, ndc). Aumentano i prezzi ma anche i costi: in un ristorante tre stelle”, ha spiegato l’esperto, “spesso c’è un rapporto personale-cliente uno ad uno, cioè un dipendente per ogni cliente”. Gli stellati hanno una media di 6.400 clienti all’anno cioè circa 22 al giorno. E lo chef di turno “nel ristorante spesso va in perdita, ma genera notorietà e immagine che si riverbera in un elemento positivo che è appunto la possibilità di essere pagato anche per semplici comparsate televisive”.

“Il business vero è la tv”, ha affermato con certezza Gian Gaetano Bellavia, esperto di riciclaggio a cui Report si rivolge in tutte le occasioni – buono per tutte le stagioni, si direbbe – per il quale lo chef stellato “non compra la carne, non paga la luce, non paga l’affitto…”. Tranne rari casi come ad esempio quello di Antonino Cannavacciuolo, che “realizza ricavi per 14 milioni di euro l’anno, 11-12 facendo il ristorante e il resto facendo la televisione. Guadagna 1,3 milioni ogni anno, al netto delle imposte”.

Dopo essere stato a cena nel suo ristorante di Milano senza però trovarlo, Luca Bertazzoni ha intercettato in strada anche Alessandro Borghese, che nel 2021 ha perso poco più 74mila euro con quel locale, mentre la Ab Normal srl, società che si occupa del suo business televisivo ha fatturato 1,8 milioni di euro: “Più tv che ristorazione? No”, ha detto lo chef, “diciamo che siamo sul 60-40 per cento”. Ribadendo la sua posizione espressa nei mesi scorsi che ha fatto discutere: “I giovani vanno retribuiti, ma devi essere anche capace di fare qualcosa. Chiedere senza avere delle basi è sbagliato”.

Oltre ai bravi e ai non bravi evocati da Giorgione, ci sono poi i casi – quelli per davvero – mediatici come il turco Nusret Gökçe, in arte Salt Bae, diventato famoso dopo un video su come spargere il sale sulla bistecca, che nel giro di un anno ha aperto 13 ristoranti in tutto il mondo. Ma questa è tutta un’altra storia.