Allarme sushi pericoloso per la salute. Sta impazzando ultimamente in Italia la moda del ristorante giapponese. Le città italiane sono ormai costellate da locali che servono sushi a prezzi stracciati.
SUSHI “ALL YOU CAN EAT”
Il sushi è sempre stato considerato una pietanza prelibata che non tutti potevano permettersi di gustare. A questo proposito sono nati molti ristoranti che propongono la formula “all you can eat” di sushi, ovvero la possibilità di ordinare “tutto ciò che riesci a mangiare” ad un prezzo fisso, in genere notevolmente basso. E’ naturale pensare che vendere sushi a cifre particolarmente basse possa significare un risparmio sulla qualità. Nadia Toffa, giornalista delle Iene, ha condotto una piccola indagine su un campione di ristoranti giapponesi a Milano. Il servizio, andato in onda nel marzo scorso, consisteva in un tour gastronomico nei locali milanesi che servono pesce crudo. Insieme ad un esperto “sushi man”, la Toffa è andata a mangiare in 8 sushi bar. La qualità non è risultata delle migliori nella maggior parte delle location, perciò la giornalista ha deciso di prelevare alcuni campioni di cibo per farli analizzare. Il cibo è stato sottoposto ad analisi microbiologiche.
LE ANALISI
Dall’indagine sul sushi è emerso che su 8 ristoranti, 5 propongono prodotti ad alto contenuto batterico pericolosi per la salute dei clienti. Questi valori vanno 50 e anche 80 volte oltre i limiti di riferimento. Nella materia esaminata sono stati trovati Escherichia Coli, indicatore di inquinamento fecale e istamina. L’istamina può provocare nei soggetti allergici soffocamento e di conseguenza addirittura la morte. In generale, questa merce ad alto contenuto batterico può causare nell’uomo vomito, mal di pancia, mal di testa, arrossamento ed eritemi. I risultati migliori sono stati ottenuti sui campioni prelevati da ristoranti meno economici.
COME RICONOSCERE FRESCHEZZA E QUALITA’
Lo chef di un famoso ristorante che unisce la tradizione brasiliana alla cucina giapponese ha messo a disposizione la sua esperienza e le sue competenze per comporre una guida essenziale per riconoscere il sushi di buona qualità.
- Il pesce fresco non deve avere odore, deve essere lucido e dal colore sempre brillante. Al tatto deve essere liscio.
- E’ indicativo richiedere come primo piatto il sashimi, poichè non è condito. Sarà possibile, dunque, sentire chiaramente il gusto del pesce, senza salse come la soia che ne accentuano e ne coprono il sapore.
- La consistenza del pesce deve essere rigida.
RISPARMIO E QUALITA’
I gestori dei ristoranti con la formula “all you can eat” possono permettersi di vendere a cifre economiche perchè praticano un risparmio su diversi fronti. Principalmente viene acquistata materia prima scadente, pesce non fresco. La scelta del personale di lavoro è altrettanto importante per offrire un servizio di qualità: uno chef con molta esperienza costa di più di uno alle prime armi. Anche il magazziniere è una figura importante, è la persona che si occupa della ricezione della merce e deve avere le competenze necessarie perchè allo chef arrivino ingredienti di qualità. Una normativa impone che il pesce debba restare almeno 24 ore ad una temperatura di 21 gradi per eliminare l’Anisakis, vermetto presente nel pesce crudo. L’Anisakis può attaccare le interiora del corpo umano creando danni gravissimi.
