C’è il sospetto di una intossicazione da botulino dietro la morte di Gerardina Corsano, una 46enne di Ariano Irpino (Avellino) morta in ospedale, mentre il marito è ancora ricoverato. Secondo una prima ricostruzione, sabato sera la coppia avrebbe cenato in un ristorante dell’Avellinese ed entrambi si sono sentiti male domenica mattina. “Si sospetta fortemente” che la donna “sia morta per una intossicazione da botulino. Anche il marito che era con lei in pizzeria versa in gravi condizioni. Il botulino, scientificamente Clostridium botulinum, il più noto tra i clostridi, produttori di tossine botuliniche, è il microrganismo responsabile del botulismo, che è una malattia neuro-paralitica. Ancora oggi il botulismo può uccidere”. Così su X Matteo Bassetti, direttore Malattie infettive dell’ospedale policlinico San Martino di Genova.
Sintomi
“Nel caso del botulismo alimentare, la malattia è dovuta alla presenza della tossina del botulino negli alimenti – aggiunge Bassetti – Il botulismo alimentare può colpire a ogni età e non è trasmissibile da persona a persona. Solitamente i sintomi si manifestano da poche ore a oltre una settimana dal consumo dell’alimento contaminato: più precoce è la comparsa dei sintomi, più grave è la malattia. Bisogna fare attenzione nella preparazione di conserve, salse e altri prodotti casalinghi”.
Che cosa è la tossina botulinica
La tossina del botulismo si sviluppa dal microrganismo Clostridium botulinum, comune nel terreno e nell’aria e innocuo finché è a contatto con l’ossigeno. A trasformarlo in una minaccia per la salute sono a volte le cattive condizioni di conservazione degli alimenti. La neuro tossina viene infatti prodotta in mancanza di ossigeno e quando le temperature superano cinque-dieci gradi. Non si forma invece in ambienti molto acidi, come salsa di pomodoro o aceto. Il suo vero nemico è il calore, che la distrugge: basta cuocere i cibi a 105 gradi per due ore o nella pentola a pressione per dieci minuti. Se invece la cottura è breve e i cibi sono conservati sott’olio c’è il rischio che sfugga qualche spora.
Generalmente il livello di contaminazione ambientale in spore di botulino è molto basso e può essere puntiforme, pertanto in uno stesso lotto di produzione si può verificare che risultino contaminate solo alcune confezioni.
I sintomi
I sintomi dell’intossicazione si manifestano ingenere entro 12-24 ore e, di solito quanto più sono precoci tanto più grave è la malattia. Essi possono variare da un lieve malessere che non richiede l’intervento del medico, fino ad un quadro di malattia fulminante che porta a morte in pochi giorni. I primi sintomi sono caratterizzati da debolezza, vertigini, secchezza della gola ad essi fanno seguito i segni della paralisi, soprattutto a carico di muscoli innervati dai nervi cranici: difficoltà alla deglutizione e alla fonazione, disturbi visivi (strabismo, visione doppia, abbassamento delle palpebre) nei casi gravi si ha la morte per paralisi dei muscoli respiratori. Per l’intossicazione da botulino, si ricorre a un’antitossina assunta nelle prime ore dalla comparsa dei sintomi. Se il paziente sopravvive la ripresa è rapida e completa.
Come avviene l’intossicazione botulinica
Il Clostridium botulinum è un batterio in grado di produrre una neurotossina che interferisce a livello delle terminazioni nervose provocando il blocco di alcune funzioni vitali come appunto quella respiratoria. L’intossicazione con questo batterio in genere si verifica in seguito al consumo di conserve alimentari (inscatolati e conserve a basso grado di acidità, sottolio o sottovuoto e non adeguatamente sterilizzate). La presenza del botulino nell’alimento va sospettata in presenza di un rigonfiamento del coperchio, per la fuoriuscita di gas all’apertura e per il suo sgradevole odore.
Come evitare il botulino nelle conserve
Una serie di regole di sicurezza alimentare possono essere utili a chi prepara conserve casalinghe: dalle marmellate ai sottaceti, dai sughi ai prodotti sott’olio.
– Funghi, olive, peperoni, melanzane e fagiolini sott’olio sono gli alimenti a maggior rischio e bisogna lavarli bene per evitare che nei barattoli puliti, asciutti e con capsula ermetica siano presenti residue di terra.
– L’acidificazione a più di 4,6 pH rende l’ambiente inadatto alla crescita del botulino per questo quando si preparano conserve sotto aceto, l’aceto deve ricoprire per intero il prodotto conservato, senza lesinare.
– È necessario lavare verdure, stoviglie, piani di lavoro e contenitori per limitare o eliminare la presenza del batterio e delle spore. Con questo scopo andrebbero separate le fasi produttive (ad esempio, non riutilizzare contenitori usati per la verdura da pulire per rimetterci poi la verdura lavata).
– I contenitori non vanno riempiti fino all’orlo ma va lasciato uno spazio vuoto tra il livello massimo di liquido e il collo del contenitore per poter generare il vuoto all’interno del contenitore.
– La tossina botulinica viene distrutta alle alte temperature e quindi la sterilizzazione dei cibi in vasetto e in scatola, tramite bollitura per almeno 10 minuti, ne garantisce l’eliminazione. Durante il trattamento termico i vasetti devono essere completamente immersi nell’acqua bollente. Non si tratta di una sterilizzazione vera e propria (sarebbe necessario raggiungere 121° per 3-4 minuti per eliminare anche le spore) ma in questo modo vengono comunque eliminati la
a maggior parte dei microrganismi
– Le tossine botuliniche sono tutte termolabili e quindi sono distrutte rapidamente dalla comuni temperature di cottura dei cibi (almeno 80°C per 5 minuti). Per questo si consiglia portare a bollitura le conserve fatte in casa prima di utilizzarle (ad esempio, nella preparazione di un sugo, riscaldandolo adeguatamente).
– Una volta aperto il barattolo, il prodotto va conservato in frigorifero per breve tempo.
-Buttare prodotti conservati sui quali si hanno dubbi sullo stato di conservazione, che hanno subito rotture della catena del freddo, o di cui non si ha sicurezza della perfetta conservazione (ad esempio presenza d’aria nei sottovuoto, capsule ermetiche che emettono il caratteristico “click” in seguito a pressione sul tappo o al contrario, capsule “gonfie” a causa di fermentazione batterica). Il prodotto all’interno non deve presentare colore o odore innaturale, né bollicine che dal fondo salgono verso l’alto.
