“Un 5% di mancia obbligatoria nel conto dei ristoranti per salvare un settore che fatica sempre di più“. La proposta del manager del Ristorante Al Cambio di Bologna Piero Pompili – uno dei volti più celebri e attivi del settore in questi ultimi anni, tra riconoscimenti internazionali e una fresca autobiografia – volta a introdurre la mancia obbligatoria – di modo da far fronte ai salari bassi che caratterizzano il settore della ristorazione – ha già scatenato raffiche di polemiche e di discussioni in tutta Italia.
Pompili: “Il problema è che in Italia mancano i lavoratori nel mondo della ristorazione“. Di questo passo “molti ristoranti chiuderanno nei prossimi cinque anni“
“Mi rendo conto che per l’Italia – ha proseguito Pompili – è una grande novità, in molte Nazioni è normale, ma non è tanto questo, il problema è che in Italia mancano i lavoratori nel mondo della ristorazione. Questo è il grande buco che stiamo vivendo. E siccome mi ritengo una persona lungimirante, cerco di mettermi avanti. E perché lo dico? Perché credo che se non cambia nulla, molti ristoranti chiuderanno nei prossimi cinque anni. La gente non si rende conto che un ristorante, ancora prima che di piatti, è fatto di persone“.
“I giovani non sono più attratti da questo mondo“
Ma non è tutto. Pompili ha infatti continuato asserendo che ormai il settore della ristorazione sta perdendo man mano qualunque tipo di appeal, specialmente per le nuove generazioni. “I giovani non sono più attratti da questo mondo perché sono cambiate le esigenze rispetto agli anni ’80, quando io ho iniziato a fare le stagioni estive al mare a 13 anni, con 13, 14 ore di lavoro. Oggi i giovani non sono più disposti a quel mondo del lavoro, completamente sorpassato e anche io Al Cambio ho completamente rivoluzionato tempi e orari per garantire una vita migliore ai dipendenti“.
“Busta paga sui 3000 euro? Ci vorrebbero stipendi manageriali che un locale non può affrontare“
In effetti, da un lato è ovvio che “sarebbe più giusto che tutto arrivasse tramite lo stipendio“, ma dall’altro, non si può trascurare che “in Italia non ci sono i numeri sufficienti. Per arrivare a una busta paga sui 3000 euro, contributi compresi, il datore può arrivare a 4.500/4.800 euro, stipendi manageriali che un locale non può affrontare“.
“Più facile essere colpiti da un asteroide, che diventare il prossimo Carlo Cracco“
Inoltre – ha ribadito Pompili – non si può rimanere indifferenti davanti alla consapevolezza dei potenziali lavoratori: “ripeto sempre una frase che dissi nel 2018, quando gli show di cucina erano al massimo e tutti volevano lavorare nel settore: ‘Più facile essere colpiti da un asteroide, che diventare il prossimo Carlo Cracco‘. I ragazzi lo hanno capito, e io sono uno di quelli che dà loro ragione: non consiglio di lavorare in questo settore“.
“Un 5% del totale non inciderebbe tanto sulla spesa. Si può fare, quindi“
Infine, Piero è ritornato a parlare del tema della mancia, concludendo che: “un 5% del totale non inciderebbe tanto sulla spesa e sarebbe un aiuto importante per tutti quelli che lavorano nel settore. Questa, chiaramente, deve essere un’integrazione, un’aggiunta, senza toccare al ribasso i contatti. E si può fare: una figura che ammiro molto, Marco Bizzarri, l’ex amministratore delegato di Gucci, ha due ristoranti, l’Osteria del Viandante a Rubiera e ora ha aggiunto un ristorante di pesce, la Gioconda. Lì, è specificato, c’è un 10% per la mancia ai dipendenti, che viene distribuita ogni mese. Si può fare, quindi“.
